QUESOS: EL SECULAR PRESTIGIO DEL DE TRONCHON
Por Emilio Matutes
Se desconoce, en rigor, la antigüedad del queso de Tronchón, ya que los historiadores no
han llegado a establecer con certeza el origen de esta villa aragonesa. Puede suponerse que,
por ser queso de oveja__antiquísimo como todos saben, pues de él ya se hace mención en el
Pentateuco__, lo elaboran los pastores nómadas de la región cuando se convirtieron en ganaderos
sedentarios, en tiempos muy remotos. Pero no ricemos el rizo de la erudición y trasladémonos a
nuestro siglo XVII cuando el máximo ingenio hispano, don Miguel de Cervantes, dejó testimonio
escrito e irrefutable de la celebridad que adornaba, a la sazón, al queso de Tronchón.
EL QUESO DE TRONCHON EN EL QUIJOTE
En 1615 se publicó la Segunda Parte de El ingenioso hidalgo don Quijote de La Mancha. Y allí
Cervantes cita el queso de Tronchón en dos ocasiones, en el capítulo LII y en el LXVI. En el
primero, siendo gobernador de la ínsula Barataria, Sancho Panza recibe al paje que regresaba
del célebre lugar de La Mancha cuyo nombre no quiso recordar Cervantes. Era portador de dos
cartas de Teresa Panza, una para su marido, el gobernador y otra para la duquesa. Y con las
cartas el mensajero llevó unos presentes: "... dióle las bellotas, más un queso que Teresa le
dio por ser muy bueno, que se aventajaba a los de Tronchón. Recibiólo la duquesa con grandísimo
gusto ...".Cervantes no halló mejor elogio para el buen queso manchego que anteponerlo en
calidad al de Tronchón. En la edición crítica del Quijote, Rodríguez Marín transcribe el
comentario de los continuadores de Clementín: "Mucho tuvo que andar el queso manchego para
aventajarse al de Tronchón." Pasemos al capítulo LXVI. Don Quijote y el buen Sancho regresan
de Barcelona. El hidalgo ha sido vencido por el caballero de la Blanca Luna y, en cumplimiento
de la palabra empeñada, don Quijote se dirige a su villa de La Mancha para retirarse allí
durante un año. En el camino, el hidalgo y su escudero se encuentran con Tosilos, que marcha a
Barcelona. El lacayo del duque invita a don Quijote:
"Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo
caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador
de la sed, si acaso está durmiendo."
Don Quijote, perseverando en su estricta sobriedad y temeroso de encantamientos, rechaza la
invitación. Pero Sancho, "el mayor glotón del mundo", aunque no invitado acepta contentísimo:
"__Quiero el envite__dijo Sancho__, y échese el resto de la cortesía, y escancie el buen Tosilos,
a despecho y pesar de cuantos encantadores hay en las Indias.
"Rióse el lacayo, desenvainó su calabaza, desalforjó sus rajas, y sacando un panecillo, él y
Sancho se sentaron sobre la yerba verde, y en buena paz y compañía despabilaron y dieron fondo
con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las
cartas, sólo porque olía a queso."
La repetida referencia de aquel queso de Tronchón, hace suponer que Cervantes debía tenerlo en
alta consideración gastronómica. Y parece lógico pensar que era aquel producto, además, un
queso de gran prestigio popular. "Pero, si el queso de Tronchón era ya célebre en 1615 __escribe
Jaime Palao Aranda en su erudito y admirable trabajo sobre esta villa del Maestrazgo
turolense__dado lo despacio que en aquella época viajaban fama y noticias, hay que suponerle ya
celebridad al menos desde cien años antes. Y así, cuando el Libro de guisados, de Ruperto de
Nola, nombra el queso de Aragón como ingrediente importante en ocho recetas del capítulo III,
" La arte de la cocina", creemos interpretar bien si lo tomamos por queso de Tronchón, puesto
que su fama hace pensar que a él se refería Nola."
QUESO ARAGONES EN LAS MESAS DE LAS TULLERIAS
Por otra parte, los historiadores han rastreado algunas leyendas en torno al queso de Tronchón,
una de las cuales asegura que este manjar fue predilecto de María Antonieta.
La trascribe el citado Palao Aranda: "En París estaba de embajador por el 1763 don Pedro Pablo Abarca de Bolea,
conde de Aranda, y tuvo la honra de comer con los infortunados reyes Luis XVI y María Antonieta
. Esta observó que nuestro diplomático hizo extrañado gesto al saborear las anguilas y el queso
servidos. "Apuesto conde __le dijo__, que o no os gustan, o creéis son inferiores a las de
vuestro país". Contestó el prócer aragonés: "Si V. M. Se digna darme real permiso, dentro de
pocos días tendré la honra de ofrecer a los pies de V. M. Anguilas de Alcañiz y quesos de
Tronchón; entonces resolverá, con más acierto que yo, esta cuestión de gustos". La bondadosa
reina exclamó: "Acepto de buen grado". Se llevaron al Palacio de las Tullerías cien ejemplares,
y en un famoso banquete alcanzó triunfo pacífico el héroe de Tanaro y Pavía: fue unánime la
opinión, y entusiasmadísima María Antonieta dijo: "En mi vida he probado manjares tan exquisitos.
" Continúa diciendo la leyenda que desde entonces se aficionó María Antonieta tanto al queso de
Tronchón, que se lo hacía llevar con frecuencia."
Tronchón es un pueblo pequeño, con menos de 400 habitantes, situado en las últimas estribaciones
del Sistema Ibérico levantino y forma parte del Maestrazgo turolense. Pinar, tierras de
labranza, barrancos, eriales y pastos forman su paisaje. En tiempos, floreció la artesanía de
los sombreros de fieltro y la alfarería. Hoy, mantiene el envidiable prestigio de su quesería.
En realidad, el queso llamado de Tronchón no se elabora solo en esta villa, sino en numerosos
pueblos de una extensa área comarcal, en las provincias de Teruel y Castellón. Es más: en el
mismo Tronchón, solamente aparece su famoso queso en la fiesta de San Antonio, que es el 13 de
Junio. En esta ocasión, todas las masadas que tienen rebaño de ovejas elaboran un queso para
ofrecérselo al Santo.
QUESO "DORMIDO" Y "SUDADO"
La elaboración es siempre artesana, a base de leche de oveja principalmente, a veces de cabra,
y en ocasiones de una mezcla de las dos. Se cuaja la leche, tibia y sin descremar, añadiéndole
un poco de "hierba cuajera", como los ganaderos llaman allí a una variedad de cardo, el Cynara
cardunculus, de color azulado. Se dispone la cuajada en las aucillas, queseras de forma
troncocónica y de distintas dimensiones. Una vez la cuajada está en el molde, se prensa a mano,
ejerciendo suave presión con las palmas abiertas, algo así como de media a una hora. Y por eso,
dicen que "el queso de Tronchón ha de ser dormido y sudado". Pues, es tradición que elaboren
el queso sólo las mujeres y, siendo la época ya de calor, al parecer las artesanas se adormilan
mientras prensan la masa y, con frecuencia se les duermen las manos. Y por otra parte,
igualmente por el calor, se suelen sudar las queseras, y ha de sudar bien el queso durante el
prensado para perder completamente el suero. Finalmente, se añade la sal conveniente; y se
mantiene la masa en el molde alrededor de doce horas, al cabo de las cuales ya se puede
degustar el exquisito e histórico queso de Tronchón.
Se destina este queso al consumo fresco, y se puede conservar, sin pérdida de calidad, hasta
tres semanas. La pasta, semidura y consistente, con ojos del tamaño del arroz y pequeñas
grietas, presenta un colorido blanco o ligeramente amarillento. (Aseguran, sin embargo, los
expertos que la ausencia de ojos en este queso es síntoma de perfecta elaboración.) La forma
tradicional del queso de Tronchón recuerda vagamente la de una pequeña hogaza de pan. En su
parte superior lleva a veces, un motivo decorativo en altorrelieve que se reproduce por medio
de un grabado en la parte inferior del molde.
Es queso de olor muy agradable, con el típico sabor de los quesos de oveja, excelente. Hasta
hace un tiempo, el queso de Tronchón sólo se podía encontrar en los pueblos y villas productores
. Ahora han empezado a comercializarlo y, aunque en escasa cantidad, aparece ya en algunas
charcuterías y queserías importantes de las grandes ciudades.
Bibliografía: Suplemento de la Vanguardia de los años 70 a los 80
TRANSCRIPCION DEL TEXTO Y COMPOSICION DE LA PAGINA
ANTONIO CONESA Y
ANGEL GIMENO 9-11-2002