PUBLICACION DE UN LIBRO DE RECETAS,
CON UN CAPITULO DEDICADO AL QUESO DE TRONCHÓN


EL QUESO DE TRONCHON

Diole las bellotas, y más un queso que Teresa le dió, , por ser muy bueno, que no se aventajaba a los de Tronchón . . . . . . . SEGUNDA PARTE.-CAPITULO LII

El queso de Tronchón, también conocido como queso de Aragón, era celebre en toda España, allá por el siglo XVII y D. Miguel de Cervantes debía de haberlo comido y sentir por él un gran predicamento, pués cuando en 1.615 publicó la segunda parte del inmortal libro del Quijote,lo cita várias veces como puede verse en las transcripciones que hago en el presente capítulo.

Tronchón es un pequeño pueblo de 400 habitantes, situado en la comarca del Maestrazgo turolense, enmarcado dentro de las últimas estribaciones del Sistema Ibérico levantino. Famoso por su artesanía en la fabricación de una curiosa variedad de alfarería y por los sombreros de fieltro, debe sin embargo su bien ganado prestigio a la elaboración del queso que lleva su nombre y que en tiempos, le sirvió incluso para pagar sus impuestos.

En la actualidad, el queso de Tronchón no se fabrica exclusivamente en esta villa, sino también en varios municipios de las provincias de Teruel, Castellón y Tarragona. Hasta no hace mucho el queso tronchonero era solamente elaborado por las masadas que tenían rebaños de ovejas, en la festividad de S. Antonio de Padua, el 13 de junio, pero hoy en dia una serie de cooperativas y artesanos, entre los que quiero destacar a D. Carlos Grau, están haciendo improbos esfuerzos para resucitar y prestigiar de nuevo tan sabroso manjar.

Para su elaboración se utiliza la leche de ovejas y cabras de la región, obtenida principalmente en primavera. Esta leche se pasa a unos recipientes de base rectangular, fabricados de acero inoxidable y susceptibles de ser calentados y refrigerados, cuando la leche alcanza una temperatura de 30º C. se cuaja por la adición de una infusión de hierba cuajera o alcachofa silvestre. Una vez cuajada se comprueba su consistencia tomando una porción de la mísma con la parte plana de un cuchillo y si las paredes del trozo de cuajada que hayamos tomado no se desmorona, querrá decir que ya está lista para la preparación del queso.

Llegado este punto, trabajamos con las liras, cortándola en un sentido y en otro, hasta conseguir una consistencia de granos de arroz. Se sube la temperatura hasta los 35º C. sin dejar de remover con las liras, pues de lo contrario se harían unas pelotas duras y se desueraría, impidiendo así la posterior producción del queso.

Se escurre la masa resultante con unas planchas agujereadas y se va apretando, poco a poco, para que suelte de forma natural todo el suero posible.

Esta cuajada se dispone en unas queseras, conocidas como encillas, aucillas o ancillas, que tienen una forma peculiar, troncocónica, con una o dos concavidades en sus bases y muchas veces con bellos dibujos artísticos, en forma de flores o de letras, hechos sobre la superficie interior del molde por la navaja de un pastor. Se va apretando con las manos, que la tradición nos dice que deben ser femeninas y se mantiene así apretado durante un largo periodo de tiempo. Por esta razón se dice que el queso de Tronchón debe de ser “dormido” y “sudado”, porque a las mujeres se les dormían las manos mientras apretaban la cuajada en los moldes, a veces durante más de seis horas y sudado por la transpiración del suero a través del molde.

En la actualidad, esta actividad se hace con la ayuda de una prensa y el molde se recubre con una gasa, con lo que se mejora y acorta el método de producción.

Una vez sacado de la prensa, se sumerje en una salmuera de cloruro sódico durante 24 horas. Después se deja secar al oreo y cuando la superficie exterior se vuelve amarillenta, lo pasan a la cámara de maduración, donde a una temperatura de unos 12ºC. y con una humedad constante del 75%, lo dejan durante 60 dias, dándole la vuelta cada 48 horas para que no se deforme.

Cuando ya está mohoso, se cepilla y se le da una capa de protección de cera comestible. Nuestro amigo Carlos Grau nos comenta que un queso pasa por las manos de un artesano un mínimo de treinta y dos veces.

El queso así abtenido es semicurado, con una o dos caras hendidas, como las de un volcán y su sabor es graso y mantecoso, con gusto a queso de cabra u oveja dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado y con ciertos aromas que recuerdan a las avellanas tiernas y a plantas aromáticas.

Hay una anecdota en la que el embajador de España, ante las Tullerías francesas, D. Pedro Pablo Abarca de Bolea, Duque de Aranda, ofreció a los reyes, posteriormente infortunados, Luis XVI y Maria Antonieta unas anguilas de Alcañiz y unos quesos de Tronchón, los cuáles agradaron hasta tal punto a la reina Mª Antonieta, que a partir de este momento se los hacía traer exproceso desde España pués les profesó gran devoción.

PRINCIPALES PRODUCTORES

QUESEROS ARTESANOS DE TRONCHON, S.L.
Ctra. Villarluengo, s/n
44141 TRONCHON (Teruel)
Tel.: 964 178 459
Fax : 964 178 459

Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuantas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.....Riose el lacayo, desenvainó su calabaza, desalforjó sus rajas, y sacando un panecillo, él y Sancho se sentaron sobre la yerba verde, y en buena paz y compaña despabilaron y dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, solo porque olía a queso.
SEGUNDA PARTE.- CAPITULO LXVI

CALABACINES RELLENOS DE JAMON IBERICO
Y QUESO DE TRONCHON

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES

4 calabacines medianos, a poder ser iguales
150 gramos de jamón ibérico
2 zanahorias
1 cebolleta
100 gramos de mantequilla
Fécula de maiz o de patata
200 cc. de crema de leche espesa
200 gramos de queso de Tronchón tierno
100 gramos de queso de Tronchón añejo rallado
Pimienta blanca recien molida
Nuez moscada
Sal

ELABORACION

Lavamos los calabacines y los ponemos a hervir a fuego moderado, durante unos quince minutos, en agua con un poco de sal.

Retiramos los calabacines y los sumergimos en agua muy fria para cortar la cocción.

A continuación, cortamos la punta y la base de los calabacines hasta obtener 4 cilindros y los partimos por la mitad. Vaciamos los cilindros dejando la piel y unos 5 milímetros de pared y reservamos la pulpa.

Seguidamente en una sarten freimos con mantequilla el jamón ibérico, cortado a pequeños dados, procurando que no nos quede demasiado hecho y lo reservamos. En la grasa de freir el jamón sofreiremos las zanahorias y la cebolleta picadas muy finamente hasta que estén perfectamente pochadas y entonces añadiremos la pulpa del calabacín y lo dejaremos freir todo junto, momento en el que le añadiremos el queso rallado, la crema de leche y la fécula disuelta en un poco de agua o leche fria. Pasamos todo por el brazo triturador y posteriormente por el chino. Mezclamos con los daditos de jamón, sazonamos con la pimienta y la nuez moscada y lo dejamos enfriar un poco para que adquiera una cierta consistencia.

Rellenamos con esta masa los calabacines, los cubrimos con una loncha de queso tierno y lo ponemos a gratinar a horno medio hasta que el queso funda y empiece a quedar dorado.

Se sirve muy caliente y si se quiere se acompaña de tostadas de pan y un poco de ensalada de escarola, rúcula u otra lechuga amarga.

NOTA: Si queremos solidarizarnos con la excelente cocina turolense sugiero ensayar esta receta con jamón de Teruel, un gran olvidado y sin embargo de una excelente calidad.



Composición de la página por Angel Gimeno Monforte 26-5-2005